автор рецепта: Nataliya Mashika youtube.
Рецепт:
- 300 г хлебной муки
- 100 г ржаной муки
- 300 г прохладной воды (12-18С)
- 0,5 ч.л. сухих активных или быстродействующих дрожжей
- 8 г соли( 1 ч.л. с небольшой горкой)
- немного ржаной муки для рабочей поверхности.
- В миску просеиваем ржаную и пшеничную муку, добавляем соль, сухие быстродействующие дрожжи и все перемешиваем.
- По чуть-чуть добавляем воду и перемешиваем все с другими ингредиентами. Если осталась не соединившаяся мука, можно добавить 1-2 столовые ложки воды.
- Перемешиваем до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся между собой, по времени это занимает 30 секунд.
- Должно получить очень липнувшее к рукам тесто.
- Миску с тестом нужно накрыть пищевой пленкой или крышкой от миски, если она предусмотрена.
- Оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов, максимум на 18 часов.
- Через 12 часов тесто запузырится и увеличится в объеме.
- Начинаем формовать хлеб:
посыпаем рабочую поверхность мукой и выкладываем тесто так, чтобы то что было внизу, оказалось сверху. - Тесто разравниваем и начинаем складывать конвертиком, каждую сторону к центру.
- Посыпаем ржаной мукой пекарскую бумагу, можно кукурузной или отрубями, перекладываем на нее тесто швом вниз.
- Оставляем хлеб для растойки на два часа, накрываем кухонным полотенцем. Тем временем в холодную духовку ставим чугунную кастрюлю и включаем духовку на пол часа на температуру в 250 градусов.
- Выпекаем первые 30 минут под крышкой, потом крышку снимаем и выпекаем еще 20-25 минут.
Выпекается хлеб 55 минут.
Через час хлеб можно резать. Хрустящая корочка.
Через час хлеб можно резать. Хрустящая корочка.
Бородинский хлеб по ГОСТу
В классический бородинский хлеб по ГОСТу в тесто добавляют и ржаной солод, и патоку. Они выполняют разные, но одинаково важные задачи.
Вот как выглядит их работа в составе теста:
- Ржаной солод (как правило, ферментированный, красный) — главный "ароматизатор" и "колорист". Его заваривают кипятком (готовят заварку), чтобы раскрыть вкус. Он дает хлебу тот самый неповторимый солодовый вкус, темный цвет и пышность.
- Патока (чаще всего мальтозная или крахмальная) — главный "сладкоежка". Она добавляет характерную сладость, делает мякиш более нежным и, что важно для ржаного теста, замедляет черствение.
Для наглядности — вот как это выглядит в цифрах (на примере классической рецептуры):
- Ржаная мука: 80 кг
- Пшеничная мука: 15 кг
- Солод ржаной: 5 кг
- Патока: 4 кг
- Сахар: 6 кг
- Соль, дрожжи, кориандр.
Важный нюанс технологии
И солод, и патока идут в тесто, но не сразу, а после предварительной подготовки:
- Сначала готовят заварку: солод смешивают с частью ржаной муки и заливают кипятком. Эту смесь выдерживают при температуре около 60-65°C для осахаривания — так крахмал превращается в сахара, и хлеб получается сладким без лишнего сахара.
- Затем в тесто добавляют уже остывшую заварку, а вместе с ней — патоку, сахар и остальные ингредиенты.
Что важно знать про патоку
Если в магазине нет специальной "мальтозной" или "крахмальной" патоки, в домашних условиях ее часто заменяют:
- Темным медом (в рецептах часто встречается замена 1:1).
- Инвертным сиропом.
- Реже — жженым сахаром (для цвета), но он не дает той самой бархатистой сладости.