Сильная мука и слабая мука, мука с сильной клейковиной, мука с высоким содержанием белка – чем они отличаются и как их использовать?
Сильная и слабая мука различаются по содержанию белка, а значит, по способности образовывать клейковину. Именно мука с высоким содержанием белка дает тесту эластичность и упругость, а мука с низким содержанием белка – делает его нежным и рассыпчатым.
- Мука с высоким содержанием белка (больше 12%) – это сильная мука
- Мука со средним содержанием белка (10-12%) – универсальная мука
- Мука с низким содержанием белка (меньше 10%) – это слабая мука
Хлеб Левито Мадре Blonde’s Bread
Как подкормить готовую закваску:
- Закваска плотная, не жидкая
- После активации закваски сделать её сильной - подкормить
- Взвешиваем закваску и добавляем 50% от веса закваски объема воды
- Максимально растворяем в воде чистыми руками
- Теперь добавляем пшеничную муку Высшего сорта ровно столько, сколько было всего объема закваски
- Выкладываем тесто на чистую поверхность и вымешиваем чистыми руками
- Формируем шарик, делаем поперечные разрезы и убираем в чашу для расстойки
- Ёмкость накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 4 часа
- Из получившейся закваски уже можем выпекать свой первый хлеб
- Часть закваски используем для выпечки, а оставшуюся на хранение
- На хранение оставлять 100-120 гр. (макс ~150 гр.)
Приступаем: Цельнозерновой хлеб на закваске Левито Мадре
- 470 мл Вода
- 100 гр. закваска Левито мадре на пике
- 500 гр. Пшеничная цельнозерновая мука
- 13 гр. соль
- Форма для выпечки размер 22*12*12
- В чугунной кастрюле 25 минут под крышкой, потом 20 без крышки
От себя добавляю 1 ч/л сахара.
На расстойку тесто после замеса сразу в чугунный казан, чтобы больше не перекладывать.
Для круглого хлеба:
Ингредиенты:
- 250 гр. ржаной муки
- 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки
- 1 ч. л соли
- 1 ч. л. сахара ( для брожения)
- 3 ст. ложки закваски
- 300 мл воды
Приступаем: Для начала сделать опару, не густое тесто, вымесить ложкой, накрыть пакетом, чтоб не обветривалось.
- Оставить при комнатной температуре на 6 часов примерно (на ночь).
- Подкормить закваску пока стоит опара.
- Достать подошедшую опару.
- Добавить 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, пол- столовой ложки масла.
- Вымесить, расстоять 40 минут
- Поставить в духовку на 90° чтоб поднялось - 15 мин.
- Потом на 180° на 30 минут и 5 минут на 220° в конце для румяной корочки.
- Если не отстаёт от формы, положить на форму мокрое полотенце, дать постоять, чтоб легче вышел из формы.
- Накрыть хлеб полотенцем, оставить отдохнуть.
Мой первый ржаной хлеб на закваске
Ход действий:
- 180 гр. готовой закваски
- 50 гр. тёплой воды
- Хорошо размял закваску в воде
- 50 гр. ржаной муки
- Это будет у нас Опара. Накрываю пленкой и на ночь оставляю на столе (или в холодильнике)
- Замес теста:
- К Опаре добавляю 150 гр. воды и перемешиваю до однородной массы
- 1 чайная ложка соли + 1 чайная ложка сахара
- 1 ст. ложка подсолнечного масла
- 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки
- 270 гр. ржаной муки
- Начинаем замешивать тесто на столе руками или в тестомешалке
- Тесто в кладем форму и даем подняться в течении 2-х часов
- Форму (у меня чугунная кастрюля) ставим в духовку при температуре 90°С на 15 минут, даем возможность тесту подняться еще выше
- Поднимаем температуру до 240°С и выдерживаем в течении 20 минут
- Убавляем температуру до 180°С и продолжаем процесс еще 40 минут
Приступаем: Достаем форму (чугунную кастрюлю) из духовки
- Переворачиваем кастрюлю и на дно кладем мокрую ветошь, чтобы хлеб отошел от дна кастрюли
Закваска очень сильная:
